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鱼生刺身 [复制链接]

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发表于 2015-12-4 09:30 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
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鱼生配料多达十几种

文/朱文俊 图/王敏
  食欲缺缺时,啖一口鱼生,喝一口清酒,实属人间快事,而且鱼肉营养丰富,不肥不腻,除非不嗜生鱼,不爱者,几稀矣。
  曩时年少,说起鱼生,便只知潮州做法,吃时把鱼肉配料拌匀分食,唤作“捞起”。唯此味暌违久矣,已分不清楚与顺德鱼生有何区别,但印象最深刻的一味配料为肉桂粉,即不见于顺德鱼生,据老人家讲,此物专门杀菌除虫,吃鱼生不可不备;而另一样不能不备者,白兰地是也,老人家认为,吃鱼生不来一口烈酒,恐有虫患之虞,这亦是当年,中国酒酒精度略低于洋酒之过也。
  到年纪稍长,见识到了日本刺身,方知同是生鱼,价钱可以天上地下。上世纪80年代的香港,一顿日本刺身等闲三数千元,一个白领的月薪也。当然,日本刺身之所以昂贵,跟鱼类空运及温度控制方面的技巧相关,大抵是在切割时如何避免鱼肉细菌滋生,而温度又刚好可以让客人进食;刺身师傅须准确把握每条鱼,在最合适时的温度切割奉客,本身已是一门技术。
  老友家传手艺,顺德鱼生在油麻地经营超过四十年,到香港政府立例禁止售卖才转为专门打甂炉。一次,抵不过在下水磨工夫,答应做一围鱼生以供友好重温旧梦,据他所讲,首先挑选一条鲩鱼分缸另养七天,其间不予喂食,待鱼把所有废物排出,便可以开油镬炸南乳薄脆、花生以作配料。切鱼时,最重要是把鱼红部分切净,然后把鱼肉片薄,按个人喜好加入配料。一啖之下,鱼肉香甜爽滑,不黏不散,吃毕犹有余香萦绕口腔,似乎把日本刺身之美尽集一身。
  此时,最想来一口前辈口中的玉冰烧佳酿,以其一方水土之配也,唯平生未尝一口令自己满意的广东佳酿,唯有求其日本清酒而佐之,此时此刻,等闲大吟酿不能近身,因其脂粉味过重,影响欣赏鱼肉真味。如得五百万石纯米吟酿者,可得尽兴!

朱文俊

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发表于 2015-12-4 21:40 |只看该作者
69届新生 发表于 2015-12-4 09:30
鱼生配料多达十几种

文/朱文俊 图/王敏

鱼生捞起虫又起,虾生鲜美痰倍生,
土炮落肚添食趣,南粤米酒胜豉味,
高樑豉味酒北味,南北口味难通融,
虫入血肝后患重,心脑血管皆崩溃,
以为倭寇鱼安全,恶贼猛捉大洋鲸,
海豚血染倭寇旗,留取黑心地獄烹.
大众别捧倭寇场,万众齐心声讨它,
若为口腹食到尽,海中无鱼恨绵绵.
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