九月采菱味最清

69届新生

2015-9-28 04:31 上传

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文/图 羊城晚报记者 梁旭华

      九月是菱季。《离骚》中有这么一句:“制芰荷以为衣”，这里面提及到的“芰”也就是菱。在《说文解字》中也提到：“菱，楚谓之芰。”在江南一带，从8月底到10月底都是绿菱角和红菱角盛产的季节。
　　在南方，尤其是江浙一带，这是比栗子更受欢迎的果子。街角总能看到人们在处理菱角，或是自己家吃，或是帮酒楼处理。男人们把一筐筐菱角抬出来，用刀片斜斜削掉边角处的凹凸位，然后剥开来放入大铁镬内蒸熟，清气混合着满大街煮大头菜的甜香味，说不出的熨帖家常味道。若是碰上个上了年纪的老阿姨，还会絮絮叨叨地告诉你：“我们以前小时候啊，是用铜煲和柴火来煮菱角的。如果是有钱人，还会用紫铜。煮的时候面上覆上一张荷叶，出来的时候就满室香。”
　　若是细细分辨，菱的种类很多，随地域而变，现在则分四角菱、两角菱与无角菱，果皮又有青、红、紫三种。其中苏州盛产水红菱。文震亨在《长物志》有载：“吴中湖泖及人家池沼皆种之。有青红二种，红者最早，名水红菱；稍迟而大者，曰雁红菱；青者曰莺歌青；青而大者，曰馄饨菱，味最胜；……又有白沙角，皆秋来美味，堪与扁豆并荐。”无锡有大青菱、杭州出“西湖菱”、南京产“蝙蝠菱”，而广州当数“泮塘菱”。说到最出名，还是嘉兴的“南湖菱”，南湖菱无角，皮色翠绿两端圆滑，以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香闻名。
　　这种坚硬果实，被人誉为“锋芒毕露”，要使巧劲才能咬开。江南的女子们最擅长剥菱角，放在嘴里一咬，双手一搓、一捏，甜脆的菱肉便滚进了嘴里。金庸最喜欢在小说里写江南女子剥菱角，在《天龙八部》里，阿碧便是素手摘红菱给段誉吃。剥掉外壳的菱角，其实还有一层浅褐色的半硬壳，用牙咬中间凹下去的部位即可掰开，再轻轻一咬两端尖儿，粉白菱肉就被挤出来了。
　　菱肉清淡微香，粉糯比栗子过之，久嚼带甜。孩子们最爱吃的其实是刚采摘下来的嫩菱角，尤带着水汽，放在水中一浸，碧绿生青，手口并用地剥一个来尝，甜脆多汁，介乎于马蹄和水梨之间，活脱脱的江南灵动味道。如何辨别菱角生熟？抓几把菱倒入水盆里，浮上来的是嫩菱，适合生吃，沉下去的是老菱，适合煮熟了吃。
　　把菱角放水里煮一会儿，捞出来放凉水里过一下，就很容易把皮剥掉。由于它是瘦物，因此最适合和排骨或是五花肉等一起炖着吃。在排骨和肉炖至七八成熟的时候，放盐，再放菱角，再炖十几分钟就香得不行了。若是在江南，人们往往会在天气渐渐转凉时，在秋风明月的晚上，把菱肉、鸡头米和藕炒到一起，再剥几只水红菱下酒对月，这可是人生一大乐事。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-9-28 04:32
文/图 羊城晚报记者 梁旭华

      九月是菱季。《离骚》中有这么一句:“制芰荷以为衣”，这里面提及到 ...

鸡头米可是鲜莲籽?叫这个咁土俚称去擦唐皇鞋?