入秋青蛘肉嫩味甜

69届新生

2015-9-19 01:29 上传

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跳水青蛘

2015-9-19 01:29 上传

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青椒青蛘

美食打探
　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　想当年，老广们一到秋风起时就成群结队去吃“禽渠”（粤语，蛤蟆的意思），打边炉、油炸、椰青水灼，吃得不亦乐乎。而在自贡，人们一入秋，大吃特吃的则是蛤蟆们的亲戚——青蛘，也就是俗称的“青蛙仔”，街头巷尾都是卖“跳水青蛘”和“香辣青蛘”。无论大人孩子，只要嗅到这个味道，就像我们闻到牛杂香一样，脚都挪不开了。
　　青蛘以小为美
　　和青蛙相比，青蛘个头更小，一斤约有24只。它的身形比青蛙要窄，下肢尤其修长，皮色偏金黄色。自贡人认为入秋收谷子前后的青蛘最为美味，肉质细嫩鲜甜，比青蛙更好吃。
　　在当地，越是小个头的青蛘越是受欢迎，意味着口感更嫩。自贡人吃青蛘是训练有素，半只青蛘丢进嘴里可以说，囫囵一圈，吐出来都是光溜溜的骨头，不带一丝残肉，真正是吃肉只吐骨。
　　仔姜量大显鲜意
　　一般来说，四川人吃青蛘，大抵离不开香辣干锅、涮火锅两种，所用香料也多是二荆条、蒜、葱、姜等。不过自贡人所做的“跳水青蛘”，却是连成都人都会甘拜下风的刺激路线，味道刚猛，香鲜醇厚。不仅红油多，仔姜也多，偏偏却不会让人觉得油腻，反而给人一种辣得清爽的感觉。
　　原来，自贡跳水青蛘的辣味更多来自于汤汁的仔姜和泡椒。往往一斤青蛘就要用上两斤仔姜，已完全将仔姜当配菜用了，再辅以小米辣和鲜花椒，追求的是辣中带鲜爽的效果。其中的泡椒，指定用川南小米椒制作的泡椒，辣度颇高。汤汁则会用鸡、鸭、猪骨和虾干熬制而成，以突显鲜味。
　　如果觉得这道菜太辣，也可以选择“青椒青蛘”，里面加入了青椒，辣度降低，比较适合广州人的口味。想吃个新鲜，就去兴盛路上的“云哥鱼嘴”餐厅寻觅吧。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2015-9-19 01:31
跳水青蛘

顺德公食青蛘(树蛙)又叫青瓮,他们中意生滾粥(两腿),蛙身熬汤,落鲜腐竹及魔芋丝鲜虾冬瓜或用金针云耳冬菇丝捞黑椒汁清蒸.
    这东西健脾补肾补钙,是好食材.是暂非饲养纯天然蛙类,比蠄蟝及青蛙都正气,皮剧苦,不能食.照外省食法,爽囗多过有益.