镬仔菜的土味农情 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-3-18 00:36 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

冬瓜干蒸水库鱼头

秘制牛腩煲

美食打探
　　文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/ Terry
　　每当从“大嫂镬仔餐厅”经过，速度便会不由自主地慢下来，那股纯朴的酱香就像一双温厚的手，挽住你前进的脚步。鲜中带咸，略略细辨，又有一丝甜意，与逢源路上各家各户透出来的家常饭菜香暗暗相和，老广州人鼻头略略一动，便会知道，这可不就是广府焖酱的香气。没错！“大嫂镬仔”就是一家以干逼锅和红焖锅为主打的家常菜餐厅。
　　家嫂烹出家常味
　　本来以为餐厅叫大嫂不过是取亲切之意，没想到这里的菜式原来真是由阿嫂创立。餐厅的老板是长兄，之前忙于生意，由太太负责主持阖家大小的三餐。由于家中人多，因此大嫂很多时候都直接用铁镬上菜，一来分量大，二来味道香浓，长辈孩子都爱吃。现在孩子长大了，做哥哥的终于可以歇息一下，于是把太太多年来的拿手镬仔菜变成了自家餐厅的主打系列。
　　由于菜式都从家常菜中化出，所以采用的食材以鸡、鸭、鱼、牛腩等为主。店家选料较有心思，像鱼头只选用4-6斤重的江西水库大鱼头，鸡为3斤重的湛江鸡。
　　牛腩更为讲究，只取牛白腩部分。要知道，广州老城区的人对牛腩是情有独钟的，会根据牛腩的不同部位，将之分为牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩及腩底。牛坑腩位于牛的前胸位置，属于上乘牛腩；而腩角与挽手腩则口感爽脆、软滑；腩底肉质粗韧，滋味稍逊。说到最爽糯适中，胶质多、肉质少的则是牛腹部的筋膜部分，被老广州人称为牛白腩。
　　老板从清远一带寻觅了不少农家食材搭配这些肉类，譬如乡下生晒的豆角干和冬瓜干，外形虽寒碜，但入口菜味浓，由于是纯天然晒出，所以吸味一流。
　　
　　自家炒出焖酱香
　　
　　这里最独家的是自铲焖酱。一般的镬仔焖酱，以柱侯酱和海鲜酱为基底，这里的焖酱则以南乳、腐乳、五香粉、花椒、八角、鲜香草、冰糖来和柱侯酱配合，大厨以慢火炒30分钟铲出。味道没有常见的焖酱那么咸，而是香中带甜，和牛腩特别般配。
　　大厨焖牛白腩还有个诀窍，焖到它一定时间就离火，这时牛白腩吃起来还有点嚼头，用来佐酒很适合。

梁旭华

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