冬芥菜鲜吃腌渍两相宜 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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69届新生

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发表于 2014-1-5 13:57 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

水东芥菜

文/图羊城晚报记者王敏

　　经了霜的青菜，嫩脆中有绵软、清素中有醇厚。即使是一桌的鱼肉膏腴，非这素炒青菜上场，才能压得住阵脚。一入冬，“冬芥菜” 这类青蔬也不能缺席。
　　所谓“冬芥菜”，可以理解为“冬天的芥菜”，像大芥菜、水东芥菜等等，入冬后不带苦涩味，入口爽脆。
　　犹记得水东芥菜刚上市的时候，还只是酒楼餐桌上的贵客，转眼间，就经常出现在广州师奶的菜篮子里。水东芥菜形似鸡心状，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，所以又叫做“鸡心芥菜”。水东芥菜从农历八月十五后至第二年开春三月左右是最佳时节。
　　最好的水东芥菜在当地只有那么十几亩，据说拿一棵菜，举过头顶向下抛下来，菜就会摔得粉碎，可见水东芥菜多么的鲜嫩、清脆。水东芥菜以白焯、豉油王捞或蒜茸炒居多，深得老饕喜爱，价格也有逐年上升的趋势。
　　而大芥菜则更为人熟悉了，一到冬天特别稔甜，适合用来滚汤或者做煲仔菜。“大芥菜滚番薯”大概是最适合懒人一族的菜式，番薯可以当主食，还有菜有汤，一顿就这么解决了。而“芥菜咸猪骨煲”更是经典菜式，苦中带甘、咸中有润。
　　另有一种芥菜，则只食用肥大的根头部，要到冬天才多见。比起芥菜，芥菜头更带有一股清甜，尤其是加肉类滚汤，热热地喝上一碗，周身舒坦。
　　芥菜不只能趁鲜食用，腌渍后的变化也很丰富。像在潮州，冬芥菜可以用来腌渍成咸菜。腌过后，芥菜的苦味就变成宜人的酸味，而且非常香。随园主人袁枚曾说：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。”这样的吃法没有尝试过，但腌后的芥菜跟白粥相搭是天作之合。

王敏

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老杨

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发表于 2014-1-5 14:02 |只看该作者

十二月的芥菜。

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依慈

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发表于 2014-1-5 15:05 |只看该作者

本帖最后由依慈于 2014-1-5 15:08 编辑

老杨发表于 2014-1-5 14:02
十二月的芥菜。

十月大芥菜_______你起哂心啦.

遥记当年腌芥菜
鄙乡是著名冬瓜姜大芥菜葛产地.旧历十月几斤重一棵的大芥菜就收成.轻则3.4斤重则5.6斤,一刀劈去似刽子手行刑.这重活我做不来.砍后扬坭在田吹一日,用粗竹做成的呌"落"的工具担回来,洗一下有坭处地堂吹一晚,就用大桶腌菜了.大桶高两米多直径1米多,用比手臂还粗旳3个箍箍实.把大芥菜一层菜一层盐迭放,人穿大水靴踩下去又迭放.这工作一旦做开头停不了,有一年几大桶只有家公和我乜s佬两个人踏腌,等菜怎么踏都无空位时,人要一直踏,直至腌出的水浸过菜面.往往至通宵.后生仔瞌睡大,有人试过踏至凌晨又攰又单调睡着从顶碌下来几乎跌死咗.当年土杂公司请许多学生去打假期工,5元踏6小时,我家女儿不但挣不到这个钱反而出钱请人回家补英语数学.多年后全村4人考上大学.我家有1个.如今同学中聚会他们还讲当年挣几十元咸菜钱,无学历如今少挣几十万.咸菜,曾经是支柱产业.