羊杂碎汤喝完钻被窝 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-1-4 21:42 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

材料：当归两片、羊靴一个、金钱肚、毛肚、羊肝、羊腰若干、姜片、白胡椒。

▲底汤：因为羊杂处理需要时间，先把白胡椒碎和当归片，加上羊靴块一起先煲成一锅底汤

备好料：将所有的杂碎都处理好，按加工时间分好类

压胡椒:
趁着砧板还干，先把白胡椒压碎备用，用量可以自己调节

炒料：把杂碎分批下锅炒香，先调味一次，再下做好的底汤一起焖煮5分钟

文/图罗艳

【个人描述】
　　罗艳
　　懒妈一枚，轻易不动手，但是一动手就不仅解决“吃”问题，还能将它升华为“智慧”！经常走点“野路子”做菜弄吃，自称对食物、食材和调味，有天然的领悟力。
　　很多北方地区都有羊杂碎汤，且各有各的配料。这些地区，各家各户都有自己的做法：有的人家讲究药疗，有的讲究辣度过瘾，有的讲究香料，有的讲究羊下水的口感。而在我们家，深冬的天，想起吃羊杂碎汤，就是想闻闻羊膻味儿。因为我妈妈是北京人，爱羊杂碎汤源自孩童时的记忆。她最爱羊杂碎中的羊靴，里面有一段小骨头节。可以吃完后收集起来晾干，当成是类似抓子这样的玩具。每次闻到羊杂碎汤的羊膻，似乎又有暖暖的、满足的感觉。每到冬天，就一定要有羊杂碎汤。
　　晚上下班，在收市之前去买齐羊杂碎。因为牛羊肉涨价，连带下水也贵了。有的羊腰5元一个，羊肝10元一斤，羊靴、毛肚和金钱肚都在35元一斤的，买一根羊靴已经10元。再买上白胡椒粒和加两片当归，哇，这昔日平民玩意儿变成40元一锅！
　　不单比猪骨汤贵，还要更考工夫，几样下水的处理就够复杂的，羊腰要细细的抽掉白筋、羊肚要切丝后飞水。先做上两口热锅，一个用来飞水，一个将白胡椒碎和当归片，加上羊靴块一起先煲上。
　　把容易熟的羊肝和羊腰归类，将羊肚丝飞水后沥干。在锅里下了姜片后，先炒羊肚丝，炒干水后，将羊肝和羊腰一起再炒，炒至水干、肉变色后，就加盐调味，一通翻炒，闻到香味，再下几滴陈醋，用事先煮好的汤锅热水撞进炒锅，再一起移进汤锅，焖个5分钟就可以了。先打捞容易变老的羊肚、羊肝和羊腰，羊靴这样煮，只够逼出羊油，吃起来不够烂，所以和剩下的汤一起，明天再加热才能吃。
　　专做羊杂汤的食店，就是靠着不停煨着的羊骨汤，热热地散发着香料的味道。自家做的羊杂碎味道难免薄弱，但是热呼呼一碗下肚后直接钻进被窝，带着暖乎乎的羊膻味儿，暖手暖脚地直奔梦乡！
　　贴士
　　1、当归片的用量要适中，放多了虽然香气浓，但是会发苦；
　　2、处理羊腰的时候不要把羊腰整个切透，而是只切开外缘，然后牵出白筋，去掉中间的半透明芯，才能去膻味；
　　3、毛肚又大张又薄身，切起来不受刀力，可以将毛肚卷起来，然后再切，就比较顺手啦；
　　4、除了加胡椒外，还可以加米酒或者是辣椒，随自己喜好。

罗艳

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