趁低价开吃御寒鳄鱼龟 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2013-11-9 22:47 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

龟血焗饭

孜然串烧龟腱子肉

土鸡栗子焖鳄鱼龟

盐烧脆皮龟掌

水蛇灵芝茯苓炖龟壳

蝎子土茯苓炖鳄鱼龟

枣茸枸杞蒸龟腱子肉

鳄鱼龟

粉葛红焖龟骨肉

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry

　　昔日矜贵的鳄鱼龟，如今已是许多酒楼菜单里的常客，无需荷包大出血都能大撮一顿。龟板汤的鲜甜、龟腱肉的爽滑、龟掌的重胶质……几乎不同部位都有着不同的口感。一次过搜罗各种的鳄鱼龟部位大啖品尝，那才是老饕们的最高境界。
　　A
　　龟板味道浓
　　最佳搭档：水蛇、蝎子
　　鳄鱼龟全身上下，龟味最浓的地方当仁不让数龟甲，也就是俗称的龟板。由于鳄鱼龟壳的最外一层非常坚硬，在处理的时候，必须先把这一层给敲走，只留下龟内板，这样才不会划破食客的嘴巴，也能让龟甲中的营养和味道更易释出。
　　和一般的草龟相比，鳄鱼龟的龟板要更厚身，所以炖煮的时间要略长，需耗时4小时。龟板虽厚，但味道也相对更浓，即使搭配灵芝一类的药材也不会被抢风头。由于龟板属于没有半点油脂的瘦物，要想汤水香甜，就要加入瘦肉、老鸡和鸡脚。
　　在东晓南路的“汇宴酒家”，一鼎“鳄鱼龟壳炖汤”要下两斤肉，大厨还特别找来秋冬最肥美的本地水蛇和黑灵芝，蛇肉的鲜甜味，和龟板特有的中药味尤其合拍，至于黑灵芝则能让汤水多出一股回甘的味道来。
　　要想味道清鲜，可以选用鲜土茯苓和蝎子来与鳄鱼龟板搭配。在环市东路上的“原汁原味农家鸡”餐厅，大厨认为广州目前仍属于秋天气候，龟板炖汤还是要偏重清鲜味。这里的龟板炖汤用上了秋天采摘的鲜土茯苓，以及秋日晒干的蝎子，以山泉水、瘦肉及油脂含量颇低的猪脊骨炖制，味道清幽。
　　B
　　龟掌胶质重
　　最佳搭档：广府卤水
　　鳄鱼龟号称“全龟都是肉，没有一块是废柴”。不过龟壳占了将近一只龟的三分之一重量，去壳去骨后，龟肉其实只有六成。最讨女孩子们欢心的，自然是胶质最重的龟掌。
　　在以全龟宴为主打的“汇宴酒家”，鳄鱼龟掌的做法是盐烧。鳄鱼龟的龟掌无论是厚度还是胶质，都比其他龟种重，尤其是野生鳄鱼龟。如果像水鱼裙边那样清蒸，吃不了几口，嘴巴就会被胶质黏住。为此，大厨先用瘦肉和老鸡煲出汤底，用汤底和花椒、八角等药材调配出广府卤水，再往里面加入香茅、香叶等去腻香料，把龟掌浸到卤水中卤熟，再用高温油炸到表皮带脆，最后撒上椒盐，就成了颇易入口的“盐烧龟掌”。外脆内滑，还带汁，吃多两块也不觉腻。
　　C
　　龟腱肉最爽滑
　　最佳搭档：
　　红枣、枸杞
　　鳄鱼龟最爽滑的部位，就是龟腱子肉。一只10斤重的鳄鱼龟，只有一斤半的腱子肉，用来串烧和清蒸都十分美味。
　　最原味的吃法是清蒸，简单地用生油和盐捞匀，与红枣、枸杞一起蒸上5分钟，蒸笼盖一开，甜香味自然来。对于烧酒客来说，还是少见的串烧做法更吸引。这是大厨从“牙签羊肉”得来的灵感，把龟腱子肉切块，用牙签串上，在滚油里炸透，然后撒上山西孜然，属于干香口感。
　　D
　　带骨龟肉入口嫩
　　最佳搭档：土鸡
　　带骨的龟肉最嫩，肉汁多，相比起腱子肉，它的味道略显清淡，需要用鸡肉来增鲜。这个鸡当然不能是普通的饲料鸡，而要选土鸡，这样鲜味才能足以渗透进龟肉里。
　　在“原汁原味农家鸡”，和鳄鱼龟搭档的土鸡来自从化和连州一带，属于鸡油较多的三黄鸡种。把土鸡斩件后，和龟肉同焖，并加入广府红焖酱，焖到收汁为止，佐饭最佳。
　　用烧肉和鳄鱼龟同焖，也有添香的效果。汇宴酒家的大厨就教路，此时还可以加入淮山或是粉葛，这类淀粉质丰富的食材在焖制的时候，能增加鳄鱼龟肉的滑度。
　　E
　　龟血焗饭
　　补身强
　　用鳄鱼龟血焗饭，可不像黄鳝血饭那样直接把鳝血倒入即可，而要预先用龟血把白米捞匀晾干，这样才能拿去煲饭。不然在焗煮时，龟血会和米粒分离，前功尽弃。
　　链接
　　鳄鱼龟是龟吗？
　　鳄鱼龟模样凶恶，嘴似鹰喙，利爪如钩，全身都是菱状龟甲，尾巴密布锯齿鳞片，十分吓人。很多食客见到它往往会问，这家伙和炖汤用的乌龟是同科吗？答案是肯定的。鳄鱼龟是世界上最大的淡水肉龟，是近几年才从美洲引进到我国，并进行人工饲养获得成功。
　　业内人士表示，鳄鱼龟在广州现身约在1998年，当时以进口的野生鳄鱼龟为主，身价比龙趸还贵！现时，鳄鱼龟已经进入了大规模的养殖阶段，成为了餐桌上的冬天应季美食。今年的身价更是大幅下降，售价60元/斤，和较好的肥牛卷价格相当。
　　鳄鱼龟，越重越好吃？
　　一只鳄鱼龟，体重动辄在10斤以上，大的甚至有四五十斤。很多食客就会想当然，老龟效力足，是否意味着越重越好吃呢。“汇宴酒家”的负责人透露，鳄鱼龟，第一年的体重增长缓慢，第二年才进入高速增长期，一只8到10斤重的鳄鱼龟，约在3-5岁之间。就肉质而言，体重在10-16斤之间的鳄鱼龟最为好吃，龟肉结实而不粗糙，无论是蒸、焖、焗、炖、炒都很适合。

梁旭华

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