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泥虾蒸黄脚鱲 春日咸鲜滋味

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发表于 2016-4-16 00:35 |显示全部帖子
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泥虾蒸黄脚鱲

不时不食
    文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
    在番禺,本地人家往往到了春日,桌上便会出现一道“泥虾蒸黄脚鱲”。此菜味道咸鲜,远远就能闻到,用来佐饭,可以连吃两碗,犹不餍足。不过对于都市人来说,听到这道菜多半两眼一抹黑:“吓,这是什么玩意儿?”
    昔日百姓家 今日堂前燕
    泥虾以往是乡村人家最日常的食材,颜色为酱褐色,味咸而鲜,带有酱香,通常用来蒸鱼,或是放入碟中清蒸后加入香葱、香油拌匀下饭。鲜少有人知道的是,泥虾虽然带有虾字,实际上和虾扯不上任何关系。它乃是生长在鱼塘、水沟里的一种灰黑色浮游水生物,大小与虾籽相类。
    屈大均在《广东新语》里写道:“虾春非虾之卵也。江中有水螆,大仅如豆,其卵散布,取之不穷。产新会者卵稍粗,滋味益好,烧之通红,红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井、江勒海所产。村落间家有数瓮,终岁腌食之,或以入糟,名泥虾。”而到了现在,新会泥虾的产量已经不占优势了,反而以新造、石楼、化龙三地所产的为多,又以化龙所产的最美味,特征是制作出来的咸虾春颜色略带金红。
    每年冬至前后到春节前后,是泥虾最佳的捕捞期。人们将它捞出,用水冲洗滤净,用盐和烧酒腌制一周后,待到开春即可食用。
    半斤重黄脚鱲最美味
    和泥虾搭档的,通常是黄脚鱲。往鱼身铺一层咸虾春同蒸,鲜甜味立马提升了一个档次,而吸收了鱼汁的咸虾春用来拌饭,可以让人连吃两大碗。
    在芸芸鱲鱼中,黄脚鱲是以小胜大,半斤重的最佳,一旦长到逾斤便觉肉粗味薄。梁文韬在《老港滋味》一书中说:“上世纪六七十年代的野生黄脚鱲,最吸引的是鱼头,占重量三分一,含高蛋白及钙质,属上价鱼之列。那时老鼠斑及三刀之类尚不成气候。”大致来说,除了黄脚鱲,鱲鱼尚有红黑白三大类,以白鱲风味较佳,黑鱲次之,红鱲为下。香港食家唯灵就曾经提及,还有一种鸡公鱲为极品,据说嘴尖如鸡,尤其擅食贝壳类,所以肉味特别鲜美。不过坊间未曾见过这种鱼,想来已经几近绝迹了吧?
    曾经的高价鱼,今日已被大量人工养殖而成了亲民鱼,人们口味的转变,经济环境的变化,个中原因亦是耐人寻味。

梁旭华


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