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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 川妹子的私厨菜——水煮鱼
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川妹子的私厨菜——水煮鱼

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发表于 2016-2-23 01:46 |显示全部帖子
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一家之煮
  文/图  解红
  上世纪八十年代,大哥从老山前线带回来一位漂亮的战地女军医给我当嫂子。自从这位川妹子嫂子进了我们家门,我们全家便开始对川菜格外钟情了。
  川菜,特点是麻辣。父母年长,还有点难以接受,但我们兄妹四个早都被“俘虏”了。究其原因,说也说不清楚,你看咱家那几只“馋嘴猫”那副架势,辣得嘴唇都扭曲了,可筷子还是忍不住又伸了过去。
  嫂子最拿手的一道菜就是“水煮鱼”,微辣,适宜全家一起享用。每上这道菜,我都禁不住先要观赏一番,那真是色、香、味一应俱全。一锅黄亮的汤,上面撒上几苗翠绿的香菜,衬托着下面洁白的鱼片,看上去是如此油光水滑。当你一伸筷子轻轻拨动鱼片,那鱼片就犹如一只只振翅欲飞的蝴蝶!原来切鱼片时嫂子的刀是斜着的,一刀浅一刀深,令两片相连。这样做一是为了切成蝴蝶花,二是切断了其中的细刺。夹起一只“蝴蝶”送进嘴里,舌尖的触感便犹如抚摸到了婴儿嫰滑的肌肤。含在嘴里舍不得动用牙齿时,那股特有的鲜香味已溢满了口。这时你会明白鱼片做成“蝴蝶”的原因,除了好看,还可以让你别因为好吃而忍不住狼吞虎咽,你必须用舌尖与牙齿细心地剔出细刺,再慢慢吞下鱼肉——当然,你要翘起兰花指,用手指帮忙从牙缝中剔出鱼刺,不想顾及斯文,那也是完全可以的。   
  材料:
  新鲜黑鱼一条,辣椒粉、红椒、青椒,葱、姜、蒜,芫荽、鸡蛋、淀粉、花椒大料等适量。
  做法:
  1.把刀倾斜着,片掉鱼骨和鱼腩,片下去骨的鱼肉;用清水洗净鱼骨、鱼头、鱼肉备用;
  2.将洗净的鱼肉用刀斜着切成蝴蝶花。用一汤匙食盐搓洗一遍后,再用水冲洗掉浮盐;
  3.鱼片用盐少许、 白胡椒少许、蛋清半个、干淀粉少许腌渍,用手仔细反复抓拌均匀,腌制半小时。这是为了让鱼肉比较有口感,而且鲜嫩清爽;
  4.锅里放油烧热,干辣椒切成段,姜切片和花椒一起入锅,炒香,放入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等一起炒一下;
  5.兑水,大火烧开,转中火煮20分钟,起锅,用大汤碗盛好;
  6.干锅里再放油,凉油的时候放入花椒和辣椒,小火加热,注意看辣椒,它变得红中微黄且油亮干酥时,将花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒切丝撒在鱼片上。

解红


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本帖最后由 62桃李 于 2016-2-23 09:56 编辑


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发表于 2016-2-25 21:21 |显示全部帖子
这个菜名坑死广州人,应写麻辣水煮鱼,第_次点时眼都琼.

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