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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 煲仔饭菜香吃完暖笠笠
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煲仔饭菜香吃完暖笠笠 [复制链接]

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发表于 2015-12-9 05:38 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
本帖最后由 69届新生 于 2015-12-9 05:39 编辑

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蒜苗南乳清焖鹅

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腊味煲仔饭 GOGOGO 摄

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啫啫鸡

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啫啫煲是特制的矮身阔底煲

文/图 羊城晚报记者 王敏
  冷空气突然杀到,但老广们早就习惯从容应对,一边从衣柜里翻出冬衣,一边张罗着寻找暖身暖胃的美味。“暖笠笠”又香喷喷的煲仔饭菜自然首当其冲响应了召唤。   
  煲仔就是北方人习惯称的砂锅,其陶土制成的材质易裂易碎,故新煲落地,常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候,这种容器可以让火候分布均匀,完整保存饭香,火候稍过也不要紧,煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴,常常成为被抢夺的对象呢!热菜煮好,原汁原味上桌,掀盖即吃,减少了热传递,保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义:既是一种方便简洁的烹饪手法,又是兼燃具、食具一身的器皿,留给我们的,是一份温暖的冬日印象。

  ●煲仔饭 米香肉香齐扑鼻
  煲仔饭,肉料铺面,米饭垫底,一煲出炉,米香肉香相互交融,加上青菜、鸡蛋等配菜,着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷,长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里,随处有卖煲仔饭的小铺,香味在小巷中飘荡,挥之不去,现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食,结合食肆本身的招牌特色,变换出不同的品种来。
  好吃的煲仔饭有四个特征:一、温度要足够,上桌揭盖冒白烟;二、米饭干爽够味,肉码的肉汁恰好能渗透到米饭中去;三、跟煲上桌的调味汁,看上去黑又亮,揭盖浇在饭上,有嗞嗞的响声;最后一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,脆而滋味深长,实为一煲之精华。
  煲仔饭在广州的发展时日已长,不少食肆都会备一两款。例如“雅苑”的腰润煲仔饭、“惠食佳”的黄鳝煲仔饭、“大哥茶餐厅”的销魂叉烧煲仔饭等。

  【DIY篇】
  腊味煲仔饭
  材料:米200克,腊肠一条(约50克),腊肉30克(也可换成腊鸭肾),腊鸭肠20克,葱花5克,芫茜5克。
  做法:
  1、米洗净,加水至盖过饭面,约一指节的深度,大火煮开。2、腊肠原条洗净,腊肉切成半厘米厚度的薄片,葱段切成葱花。3、当水冒泡出煲盖时,转成小火。4、约20分钟后,饭水即将收干时,放腊味铺面。5、再焗10分钟,开始45度侧煲烘饭,边烘边转5分钟左右,看烟直起时,即可起煲,揭盖下葱花拌匀,可以开动!
  Tips
  煮煲仔饭前,将米洗净后浸泡一段时间;煮饭的时候,要在生米中加入生油和姜葱,以猛火煮之;肉的调味也很重要,鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件,放味料腌制,长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入,多数是在饭粒半熟的时候,再一同煮至全熟。青菜不入煲,白焯置于一旁,最后再配上。

  ●煲仔菜 一煲一滋味
  煲仔具有强大的包容力,鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择,使得煲仔在对食物搭配,味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。
  精品煲往往出自“名门”,其背后蕴藏了营养学、烹饪学,甚至物理和化学等各门学科的功底,一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。譬如当年的惠食佳,如今分店开了好几家,招牌啫啫煲系列依旧做得红火,称得上是高档食府啫啫菜的代表。黄鳝、石蛤、生肠、鱼嘴……甚至鲍鱼都可成为煲中之物。啫啫菜本是大排档的常客,原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布,往往令人勾起另一番心事。
  煲仔可耐高温,除了武火急攻,慢火细焖也无不可,此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮,把煲中食物的滋味强“逼”出来,做到入口酥烂、咀嚼绵软。此等修为,又与啫啫煲仔菜的火爆脾气迥然不同。最常见的是“咸鱼茄子煲”,茄子要煲得软烂,入口即溶,而嘴里咸鱼的余香犹存,让人感觉回味无穷。而正宗粤式的“蒜苗南乳清焖鹅”更是经典之作。    
  【DIY篇】
  啫啫鱼头
  材料:大鱼头一个(1斤半左右)、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。
  做法:
  1、将鱼头洗净斩件,用毛巾吸干水,用生啫酱提前腌好鱼头(要下一点生粉)。
  2、猛火烧红砂煲,下油爆香蒜子、沙姜和干葱头,用来垫底。
  3、出香气后下鱼头,尽量铺开着放;加盖用文火焗八九分钟,途中可在砂煲沿边洒上米酒。
  4、掀盖,撒入香茜、葱段、青红椒;关火,盖上再焗两分钟上桌。
  啫啫鸡
  材料:光鸡半只,鲜猪肝4两,红葱头、姜丝少许。
  做法:
  1、鸡切件后以米酒、盐、生粉腌;猪肝切片后用姜丝及米酒腌。
  2、烧红砂煲,将蒜头、葱段、姜丝爆香,放入鸡块,若觉得味道不够,可加入洋葱丝垫底,加入生啫酱,稍微炒一下,让鸡块裹上油;此时,可用生抽、蚝油调成汁。
  3、五六分钟后,掀开盖,翻一下鸡,放入猪肝,倒入调好的汁。
  4、加盖,往砂煲沿边洒上米酒,再焗七八分钟。
  5、掀盖,撒入葱段、红椒;关火,盖上再焗两分钟上桌。
  Tips
  毛重在1.4公斤左右的走地鸡,出来会更有鸡味。斩件时尽量切成小块,这样容易熟。生啫酱的分量可减少,太浓会夺鸡味。

王敏

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发表于 2015-12-9 21:18 |只看该作者
69届新生 发表于 2015-12-9 05:38
蒜苗南乳清焖鹅

识煮1煲好食够味的煲仔饭,唔忧无人请唔忧天寒地冻捱饿.大良新世界酒店后面2条街有间卖煲仔饭出名的食店,专卖煲仔饭.饭好装入锡纸兜中,老年大学的师生最中意搞活动时去帮衬,从16元至35元/煲,有40款配搭,冬天时要轮候,供不应求.以排骨煲和黄鳝煲最合民胃口.
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