奄仔蟹 正当时

69届新生

清蒸奄仔蟹

鸳鸯蟹糯米饭

当时得令
    文/图 羊城晚报记者 王敏
    大家好，我叫奄仔蟹。什么？！你只认识大闸蟹、黄油蟹？虽然我在蟹家族里尚属晚辈，但是我跟这些蟹大哥、蟹大姐们也没有差太远哦。尤其现在是春天，大哥大姐们都休息去了，正是我奄仔蟹粉墨登场的好时机呢。
    奄仔蟹的自我介绍
    我叫奄仔蟹，也就是还未交配的青蟹，我来自咸淡水交界的台山杜湖。踏入4月，正是我奄仔蟹数量最多、最肥美之时。不是我王婆卖瓜，自卖自夸，我的肉比肉蟹鲜甜一点，我的油又比油蟹甘香一点。不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机，大约7月以后我们的数量就会逐步减少了。
    奄仔蟹的选蟹秘籍
    奄仔蟹的壳比较软，一定要白肚的，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。奄仔蟹分为青白黄黑4种，以黑奄最好吃，但数量并不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。
    买奄仔蟹的时候要谨记选蟹秘诀：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。“脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹绝对不能购买，“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹无力反抗，或反应迟钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎，离死亡已不远。
    奄仔蟹的鲜美佳肴
    奄仔蟹最原汁原味的做法莫过于原只清蒸。个头不大，每只约3两重，但胜在“内涵丰富”，蒸起来会化成类似黄油蟹的黄油膏，虽它的油未至于渗至蟹爪，但味道非常甘香，蟹肉又嫩又鲜甜。
    不过，也有喜欢剑走偏锋的餐厅主推“鸳鸯蟹糯米饭”，大厨先把浸泡了的糯米，加入各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌，可见饭粒饱满晶莹。细细品尝，糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔蟹的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。
    在家也叹奄仔蟹
    在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
    其实自己在家也能叹清蒸奄仔蟹，做法简单，又不失其原汁原味。首先当然是按照我们提及的选蟹秘籍挑选一只靓的奄仔蟹。带回家后，稍稍掀开蟹脐底的尖端，微微用力一按就可以把蟹内的脏东西挤出来。
    现在买回家的蟹一般用水草扎好的，基本上原只清蒸就可以了，蟹表面再放几片姜片驱寒，隔水蒸大概20分钟。最好不要直接砍件清蒸，这样会使奄仔蟹里面的蟹油流失。师傅级的做法是用钢针直插蟹的心脏致其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。当然，这种做法要求烹饪者对蟹的结构很熟悉，如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草扎好吧。
    吃奄仔蟹最叹的方法当然还是得配上酒，螃蟹性寒，想驱寒兼让螃蟹口感更好当然是要喝花雕酒。连林黛玉吃个螃蟹钳子都会说：须得喝口热热的黄酒。暖暖的入口，醇厚绵甜，蟹的鲜味也提升了。

王敏

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嘉嘉

未吃过啊，哪里有得卖？

69届新生

嘉嘉 发表于 2016-4-13 21:46
未吃过啊，哪里有得卖？

我只知道广州黄沙水产批发市场有得卖，不过也很难碰到...

依慈

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奄仔蟹细细只，却多肉多籽甜，到处街市水产市场大把卖。但我不敢食，食完6个钟痰上颈，12个钟成身痛。寒 湿至极。

依慈

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你地以为荔枝菌咩？奄仔蟹食到你屙橙汁都有呀，就来大造上市，旧历5月。