泮塘五秀话茨菰

69届新生

文/图 关志泉　　
      作为“泮塘五秀”之一，茨菰在泮塘的历史虽然只有300多年，但因其白皮白肉个头大，而且营养丰富，很受老广欢迎。茨菰有着先微苦、后甘甜的独特味道，其可贵之处也正在于此，毕竟人生有五味“酸、甜、苦、辣、咸”，又怎能缺其中之一呢？一代文豪沈从文也爱茨菰，他将茨菰誉作“格”高，因味苦而格高，大概也掺入了他自己的人生感悟吧。但也可见，茨菰的独特风味，自有品者欣赏。
　　传统香港人会将茨菰作为年宵的传统菜。许多人会纳闷其中原因？这起源于茨菰形状问题，再加上老一辈重视男仔传宗接代，茨菰便成为了延续香火的象征。
　　茨菰，每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，口感细腻、绵实，略显甘甜，味道与山药略微相似，形状比马蹄稍大一点，外皮的颜色是白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽，是无公害绿色保健食品中的上等珍品。引用大师李时珍的话来讲：“茨菰一根岁产十二子，如茨菰之乳诸手，故以名之。”而上文所谓的“泮塘五秀”是指莲藕、茨菰、马蹄、茭笋、菱角。由于地处广州西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，因此十分适合种植莲藕、茨菰等这几种蔬菜，故得此名，还被后人广泛地运用到各种粤菜烹饪之中。现今，在许多地方都可以种植。
　　为何粤菜里面会选用茨菰来焖腩肉？主要归功于茨菰的药用价值。茨菰属于寒性，味道稍苦，具有强心健肺的功效。另外，茨菰富含维生素，更是能败火消炎，和腩肉一起焖食，可以中和腩肉的肥腻，亦可化解茨菰本身的寒性，令人食欲大增。
　　大部分厨师都会把茨菰焖之后用，因茨菰较食油及易入味，口感粉嫩，用带皮五花腩焖最为简单易做。

关志泉

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69届新生

依慈 发表于 2015-7-1 01:25
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