羊城虾抽分外香

依慈

69届新生 发表于 2014-10-19 05:38
【作者档案】 李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管 ...

虾抽谂落都鲜美,但鱼露就爱的上瘾憎的逃命,那尿压味难顶.

依慈

john 发表于 2014-10-22 10:31
我买三斤豉油,一斤虾........自己煮

我若自己浸就试两款,＿款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,＿款油爆虾干煲滾豉油浸.－周之后滤过后试下边款正.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-22 17:57
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾！

烚返2斤有排捞起捞起呀靓鱼姐.

依慈

john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾！都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

煲虾抽不用剥壳只需除虾头惊有苦味,60年代果菜代年头高汤用虾壳和香菇蒂滾,高级宾馆招呼外宾的食材无丟下栏全部用返,买味精都失预算咖.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-24 06:32
慈蕫：我心痕想做蝦抽，請指教程序  1、2、3 ……我用的是鮮蝦。

姐姐,E卡嘢可无师自通咖,不外乎将虾味掠到豉油中.如果我食的话,把鲜虾洗净琼水去头,用些少花雕捞下,把靓生抽煲滾后放虾入去滾5分钟(极细火),摊冻后再滚如是者3次,最后摊冻后滤去渣入樽(樽用酒或酒精浪过),然后装成品.请姐姐试下咁合不合口味?一斤生抽4両虾应够味,若虾干只需2両,但煲滾摊冻的程序要多两次,另外我个人认为做些熟油冚面捞时更香鲜.姐姐可凭食界中西经验积累再上－层楼.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-24 16:51
慈董：第一次五分鐘滩紧凍，但稍咸。若三次微滾后因抽干左少少会更咸，可否加少少水呢？(我用的是日本高抽 ...

我建议你落些少黄冰糖,少煲1趟,不建议沟水,你自己定夺.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-24 17:13
好煮意！

姐姐,其实沟水也不怕,但可能在未放鲜虾前单独煲豉油时沟,放虾后再沟肯定影响鲜香和保存.我不中意日本豉油,所以办法未必合适,但用半克靓陈皮丝和一些黄冰糖产生的味我中意.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-24 18:35
加左黃冰糖、虾子、大地魚粉，起鍋啦。

明天捞麵！

三碗不过岗啦,听见都好味.

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-25 11:44
又重新玩左一次：

洋葱、蒜、黑蒜先微火爆透

姐姐是个实干家,夸啦啦!
日 日好味捞起她,顶呱呱!

依慈

yukokcho 发表于 2014-10-25 13:10
真架，冇呃你架。

今晚街坊請食餃子，帶一瓶去。(加了一隻指天椒)

加只指天椒和－撮陈皮丝是点睛之作.我睇到后一直产生出那味涌到口腔,难怪会望梅止渴,如今我望"抽"涌鲜.