芳菲尽处松蕈香

69届新生

2014-4-27 01:27 上传

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蕈油面

不时不食
　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华
　　人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。同一时刻当令的，还有常熟虞山上的松树蕈，被称为常熟一绝。
　　虽则浙江、安徽都产松树蕈，但唯有长在虞山上的，常熟人才会把它亲昵地称为“本山蕈”。这松树蕈每年春秋两季当造，春日只有三四月间才有，过了这时节，就全是冰鲜货了。
　　其貌不扬，香扑鼻
　　松树蕈，是一种只生长在松树下的菌类。除了与松为友之外，松树蕈要想冒出头来，还需要气温在20℃左右、空气湿润这两个条件。由于虞山气候湿润温和，因此生长出来的松树蕈特别好。
　　和那些打着精致小伞的蘑菇相比，松树蕈外形青霉绿烂，颇不好看。但其味之鲜美，则非一般蘑菇可比。记者觉得，松树蕈即使和松茸相比，也是各有擅场。
　　常熟人管采蕈叫捉蕈，这是因为雨后蕈长得非常快，如果不及时采摘，潮湿的环境就会使蕈烂掉。古代人因此觉得蕈和动物似的长着脚，是会跑的，所以才有捉蕈一说。如今，捉蕈已经成为一门行业。捉蕈人捉来蕈后，再来到山下各家馆子叫卖。
　　新鲜采下来的松树蕈，有很多杂质，要摊开在一个竹匾或是竹筛子中，好让松针漏去。然后才是撕去表层膜衣，再洗干净后，用盐水浸泡三四个小时，最后才能下锅用油熬。
　　加工蕈油时，一定要用纯正的农家菜油。先将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒烟时，锅离火口，慢慢放入八角、丁香等佐料，再将松树蕈放入油锅中爆透，加酱油、盐、糖等烧至水分挥发即成。这是蕈油的基本做法，不过在常熟，每家面馆都有自己的私家配方。
　　樱花树下，蕈油面香
　　常熟人认为，松树蕈是山野之物，太吵闹的环境，无法品出它的野趣禅意。于是，千年古刹兴福寺，自然成了常熟人吃蕈油面的首选。
　　作为兴福寺早茶的“明星”，蕈油面最早只是寺内和尚食用的一道素食，随后逐渐向香夫、游客推开。清末民初，王四酒店、觉林素食处用传统工艺精心制作的松树蕈油享誉吴中。如今，有亲戚、朋友来常熟的时候，当地人必定会带着他们来兴福寺吃碗蕈油面。不仅如此，“清晨一碗兴福寺蕈油面”已成为常熟人享受休闲生活的写照。
　　这里小桥流水，那一园开得正好的樱花树最吸引眼球。讲着常熟当地方言的小贩，挎着竹篮穿梭其间，篮子里是新上的带露香椿、朱红草莓、水黄的梨子。掏耳朵、捏背的师傅背着家伙什儿，挨座寻找生意。食客便会在等待面食的时候先按肩一回，饭后再上一杯应节的剑阁绿茶。
　　而常熟的游子们，在离乡时会带上一罐儿蕈油，吃时以油拌凉面，或是拌豆腐，混入切细之蕈末，爽滑可口，这也是游客带离常熟的手信之一。在挑选蕈油时，要看油色，松油要清亮；二看里面浸泡的松树蕈，形体矮壮，伞面厚实，闻之略有松香味。

梁旭华

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