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发表于 2014-1-5 16:28 |只看该作者 |正序浏览 |打印

竹山粉葛基地

竹山粉葛

文/图李睦明
　　【栏主档案】
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　俗语有云：“五里不同风，十里不同俗”，不同的地方，不同的气候环境条件，食材的种类和品质都有所差别，因此很多乡村都发展自身传统的食材，从而形成“一村一品”的食材基地，正如笔者近几天在“佛冈竹山粉葛节”遇上的“竹山粉葛”一样。
　　汤塘镇竹山村已有三百多年的粉葛种植历史，种植面积已超过八百亩。听闻竹山粉葛更是被列为省人大立项“一村一品”发展项目，先后被省市有关单位评为无公害农产品，顿时“竹山粉葛”的名声响誉省内外。
　　话说这“竹山粉葛”，从外表看竹山粉葛外观呈橄榄形，个体比普通的粉葛要小。而块茎须根少且无分叉，表皮有轻微皱褶，呈黄白色。而切开后，则可看到乳白色的葛肉，试一口葛味浓，肉香、质嫩、入口无渣，而最特别的莫过于它的甜，比起其他地方的粉葛都要清甜。
　　佛冈的竹山粉葛为什么具有这些出众的特点？这当然与竹山村的地理环境有关啦，据了解，竹山村处于潖江河畔，因土地多是细滑沙质土壤，很适合粉葛的生长，而且在这种沙质土壤里生长出来的粉葛，糖分含量也会更高，而相对水分则会少一点，因而竹山粉葛才会特别的甜。就算现在把它从地里挖出来，往沙里一埋就可以保存一年，而且吃起来依旧是清甜无渣。正所谓“一方水土养一方物”，竹山粉葛只适合生长在竹山的耕作区，就算其他地方种植竹山粉葛，其品质也会大打折扣。因此种植粉葛也几乎成为竹山村每家每户的主要经济项目，据闻一般家庭年收一千至两千公斤，不过就算产量这么大，但是竹山粉葛每年都是供不应求，成为饭店食肆的抢手货。每年当造之季，从周边食肆的采购人员都开车来这里抢货，先到先得，迟一点也抢不到，场面堪是热闹，收购价为4元一斤。
　　“熟吃甜美细腻，生吃爽口清脆”正好是竹山粉葛的写照，秋冬时节是竹山粉葛当造期，由于其无渣、清甜，加上其味甘性平，富含多种维生素等，具有止渴生津、消暑解烦、降血压、降血脂、护血管等作用，而受到不少食家的追捧。说起其食用方法，既可当水果，又可以烹调成为一道美味的菜肴，是集营养和食疗于一身的绿色食品，其食用方法有多种。不过粉葛是瘦物，要“和味”的话，最适合和鹅一起焖，把鹅油和鹅的香味吸到粉葛里去，格外爽甜，而鹅油被吸收之后，鹅肉则变得不腻口。而进入秋冬季，煲一煲靓汤来滋润一下，俨然成为了习惯，用竹山粉葛来煲老火汤，味道清甜，口感清新。还可以将粉葛切片，夹着肉滑一同清蒸，荤素结合，吃起来口感有韧性，同时融入丰富的肉汁，既有粉葛的清甜，又有肉的香味。

李睦明

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