广州市第一中学校友会论坛

标题: 羊城虾抽分外香 [打印本页]
作者: 69届新生    时间: 2014-10-19 05:38     标题: 羊城虾抽分外香

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【作者档案】 李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，令他成为资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

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虾抽池中捞出的鲜虾

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生晒豉油瓦缸

文/图 李睦明
　　老广东吃饭喜欢捞汁，以前捞汁是为了能多吃饭，填肚子，而现在捞汁是为了能尝得汁的香味，像咖喱那样，饭倒成了其次。不过如果讲到用汁捞饭的话，一部分人共同的回忆就是那甘香回味的豉油捞饭，真是好吃到耳朵都动啦。
　　时至今天，豉油仍是日常生活中必不可少的调味料，放眼超市的柜台，豉油品种少说也有十来二十种，生抽、老抽、蒸鱼豉油……层出不穷，让人看得眼花缭乱。从价格上看，不同豉油的价差非常大，便宜的品种500ml的售价在5元左右，贵的则接近20元。而笔者最近在一朋友处发现到一款一斤装的虾抽就要价68元，而且据闻不含任何添加剂，究竟是什么来头呢？
　　沿着路线行驶，笔者和朋友便来到了传统中的豉油厂。踏入厂门，便隐约闻得阵阵的豉香味， 朋友先行去和厂长打声招呼，而笔者只好在晒场转转，四处参观，放眼过去，便看见一埕埕盖着玻璃的瓦缸，走过去看看，原来是用来制作生晒豉油的容器。除了瓦缸之外，还有几个顶着“玻璃屋顶”的池子。正当好奇，想走近看个仔细的时候，“这个就是晒制鲜虾抽的池子啦”，循声而望，便看见朋友与厂长正走过来。与厂长寒暄几句，厂长便打开“屋顶”的一角，一股淡淡的豉油混着轻微的腥味扑鼻而来，厂长介绍到，这是刚开始晒制不久的鲜虾抽，现在闻的话，多少还有些腥味，当充分晒制后，这股腥味就会散去，只留下鲜虾的鲜味与豉油融合，使原本的生晒豉油更加鲜香味美。
　　用鲜虾晒制？当真不是用添加剂？只见厂长用勺子一捞，用手抓起，一串串的鲜虾便出现在眼前。哇，真係“坚嘢”来的！厂长笑着说，他们既然够胆卖68元一斤，当然要对得起这个价格。在工业化快速生产泛滥的今天，这家酱油酿造厂，依然保持着最传统的酱油酿造工艺。工业化的大槽酿造把原材料黄豆酿造成成品酱油，只需24个小时即可；但用传统工艺，日晒夜露，天然发酵精制而成的虾抽，选秋季捕捞的小海虾洗净，放入池中，待其自然发酵后，晒制一年时间，将300斤按比例混合而成的豉油原液，晒剩150斤左右才算制成。整个过程完全不添加任何添加剂，与市面上动辄加入数种甚至十数种添加剂相比，更加自然、更加健康……
　　一番参观解说之后，厂长便拿出一支刚晒制好的鲜虾抽让笔者尝尝，闻一闻，用这样的传统方法晒制而成的虾抽，果然味道更加醇香，没有任何添加剂的怪味，而且真的连最初的腥味也没有了，浓郁的鲜虾香味与酿造豉油的豉香味得到充分体现。虾抽，配以各种海鲜醮食，更能增加鲜味。而要回味儿时滋味的，当然要数“虾抽捞饭”啦，讲起豉油捞饭里的最佳拍档就是烧腊油，饭是新鲜做好的丝苗米，一口吃下去，香味四溢，烧腊油的油香混合了虾抽的浓浓豆味及虾香，伴随着软绵绵热辣辣的米饭下肚，那香味真是无法形容……

李睦明

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作者: 依慈    时间: 2014-10-19 09:23

69届新生 发表于 2014-10-19 05:38
【作者档案】 李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管 ...

虾抽谂落都鲜美,但鱼露就爱的上瘾憎的逃命,那尿压味难顶.
作者: 嘉嘉    时间: 2014-10-21 22:46

听过未吃过,不清楚其味道.
作者: john    时间: 2014-10-22 10:31

我买三斤豉油,一斤虾........自己煮
作者: 依慈    时间: 2014-10-22 12:50

john 发表于 2014-10-22 10:31
我买三斤豉油,一斤虾........自己煮

我若自己浸就试两款,＿款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,＿款油爆虾干煲滾豉油浸.－周之后滤过后试下边款正.
作者: john    时间: 2014-10-22 13:14

依慈 发表于 2014-10-22 12:50
我若自己浸就试两款,＿款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,＿款油爆虾干煲滾豉油浸.－周之后滤过后试下边款正. ...

应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜
作者: john    时间: 2014-10-22 13:14

依慈 发表于 2014-10-22 12:50
我若自己浸就试两款,＿款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,＿款油爆虾干煲滾豉油浸.－周之后滤过后试下边款正. ...

应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜
作者: yukokcho    时间: 2014-10-22 17:57

john 发表于 2014-10-22 13:14
应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜

好美味.gif 咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾！

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作者: 依慈    时间: 2014-10-22 18:12

yukokcho 发表于 2014-10-22 17:57
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾！

烚返2斤有排捞起捞起呀靓鱼姐.
作者: john    时间: 2014-10-23 01:58

yukokcho 发表于 2014-10-22 17:57
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾！

蒸虾干、白灼虾！都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面
作者: 依慈    时间: 2014-10-23 02:25

john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾！都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

煲虾抽不用剥壳只需除虾头惊有苦味,60年代果菜代年头高汤用虾壳和香菇蒂滾,高级宾馆招呼外宾的食材无丟下栏全部用返,买味精都失预算咖.
作者: 章鱼小丸子    时间: 2014-10-23 10:47

john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾！都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

越吃越简单
作者: yukokcho    时间: 2014-10-24 06:32

依慈 发表于 2014-10-23 02:25
煲虾抽不用剥壳只需除虾头惊有苦味,60年代果菜代年头高汤用虾壳和香菇蒂滾,高级宾馆招呼外宾的食材无丟下 ...

慈蕫：我心痕想做蝦抽，請指教程序  1、2、3 ……我用的是鮮蝦。
作者: yukokcho    时间: 2014-10-24 06:35

本帖最后由 yukokcho 于 2014-10-24 06:36 编辑
john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾！都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

唔食公仔麵，驚地溝油呀！
作者: 依慈    时间: 2014-10-24 10:54

yukokcho 发表于 2014-10-24 06:32
慈蕫：我心痕想做蝦抽，請指教程序  1、2、3 ……我用的是鮮蝦。

姐姐,E卡嘢可无师自通咖,不外乎将虾味掠到豉油中.如果我食的话,把鲜虾洗净琼水去头,用些少花雕捞下,把靓生抽煲滾后放虾入去滾5分钟(极细火),摊冻后再滚如是者3次,最后摊冻后滤去渣入樽(樽用酒或酒精浪过),然后装成品.请姐姐试下咁合不合口味?一斤生抽4両虾应够味,若虾干只需2両,但煲滾摊冻的程序要多两次,另外我个人认为做些熟油冚面捞时更香鲜.姐姐可凭食界中西经验积累再上－层楼.
作者: yukokcho    时间: 2014-10-24 16:51

依慈 发表于 2014-10-24 10:54
姐姐,E卡嘢可无师自通咖,不外乎将虾味掠到豉油中.如果我食的话,把鲜虾洗净琼水去头,用些少花雕捞下,把靓生 ...

慈董：第一次五分鐘滩紧凍，但稍咸。若三次微滾后因抽干左少少会更咸，可否加少少水呢？(我用的是日本高抽，500克78元)
作者: 依慈    时间: 2014-10-24 17:00

yukokcho 发表于 2014-10-24 16:51
慈董：第一次五分鐘滩紧凍，但稍咸。若三次微滾后因抽干左少少会更咸，可否加少少水呢？(我用的是日本高抽 ...

我建议你落些少黄冰糖,少煲1趟,不建议沟水,你自己定夺.
作者: yukokcho    时间: 2014-10-24 17:13

依慈 发表于 2014-10-24 17:00
我建议你落些少黄冰糖,少煲1趟,不建议沟水,你自己定夺.

103824_th.gif    好煮意！

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作者: 依慈    时间: 2014-10-24 17:39

yukokcho 发表于 2014-10-24 17:13
好煮意！

姐姐,其实沟水也不怕,但可能在未放鲜虾前单独煲豉油时沟,放虾后再沟肯定影响鲜香和保存.我不中意日本豉油,所以办法未必合适,但用半克靓陈皮丝和一些黄冰糖产生的味我中意.
作者: yukokcho    时间: 2014-10-24 18:35

本帖最后由 yukokcho 于 2014-10-24 18:36 编辑
依慈 发表于 2014-10-24 17:39
姐姐,其实沟水也不怕,但可能在未放鲜虾前单独煲豉油时沟,放虾后再沟肯定影响鲜香和保存.我不中意日本豉油 ...

好美味.gif

加左黃冰糖、虾子、大地魚粉，起鍋啦。

明天捞麵！

謝謝啦.gif




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作者: 依慈    时间: 2014-10-24 19:52

yukokcho 发表于 2014-10-24 18:35
加左黃冰糖、虾子、大地魚粉，起鍋啦。

明天捞麵！

三碗不过岗啦,听见都好味.
作者: john    时间: 2014-10-25 08:34

依慈 发表于 2014-10-24 10:54
姐姐,E卡嘢可无师自通咖,不外乎将虾味掠到豉油中.如果我食的话,把鲜虾洗净琼水去头,用些少花雕捞下,把靓生 ...

南番顺概手法学到7788
另外我个人认为做些熟油冚面捞时更香鲜.  仲无甘容易变质
作者: john    时间: 2014-10-25 08:37

yukokcho 发表于 2014-10-24 16:51
慈董：第一次五分鐘滩紧凍，但稍咸。若三次微滾后因抽干左少少会更咸，可否加少少水呢？(我用的是日本高抽 ...

加冲 羗 洋冲一齐煮,加糖係呃人呃己
作者: john    时间: 2014-10-25 08:40

原来是 豉油 烘过鸡骨,冲 羗 洋冲,蒜头,红罗卜一齐煮
作者: yukokcho    时间: 2014-10-25 09:44

john 发表于 2014-10-25 08:37
加冲 羗 洋冲一齐煮,加糖係呃人呃己

ok，有空加洋葱、蒜、薑再翻玩一次。
作者: yukokcho    时间: 2014-10-25 11:44

john 发表于 2014-10-25 08:37
加冲 羗 洋冲一齐煮,加糖係呃人呃己

又重新玩左一次：

洋葱、蒜、黑蒜先微火爆透


二両干虾米多D蒜茸薑茸多油爆透加入原做好的虾抽及隔渣的洋葱水再微火五分鈡完成大業。


因为爆虾米時多油半炸所以不再加熟油啦！


足味干、鲜虾油誰想試？？？




005134jkuezfmmff7kqem2.gif   



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作者: 依慈    时间: 2014-10-25 12:40

yukokcho 发表于 2014-10-25 11:44
又重新玩左一次：

洋葱、蒜、黑蒜先微火爆透

姐姐是个实干家,夸啦啦!
日 日好味捞起她,顶呱呱!
作者: yukokcho    时间: 2014-10-25 13:10

依慈 发表于 2014-10-25 12:40
姐姐是个实干家,夸啦啦!
日 日好味捞起她,顶呱呱!

真架，冇呃你架。

今晚街坊請食餃子，帶一瓶去。(加了一隻指天椒)




作者: 依慈    时间: 2014-10-25 13:17

yukokcho 发表于 2014-10-25 13:10
真架，冇呃你架。

今晚街坊請食餃子，帶一瓶去。(加了一隻指天椒)

加只指天椒和－撮陈皮丝是点睛之作.我睇到后一直产生出那味涌到口腔,难怪会望梅止渴,如今我望"抽"涌鲜.
作者: john    时间: 2014-10-25 14:00

日餐,寿司吧用概豉油,鳗鱼卷.乜卷......鳗鱼饭专用



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